El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de frota, natural o concentrada azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua.
De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar de aguaje.
Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa.
Esta formulación, que se verá en detalle en la segunda parte de este Manual, es un proceso ampírico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de su desarrollo.
El proceso de formulación consiste en preparar diversas fórmulas con proporciones distintas de pulpa y agua, todas normalizadas a un Brix dado que, generalmente, es de 14-15 °Brix. Esto significa que se toman fórmulas de 1:1; 1:2;1:3; y 1:4 de pulpa: agua y se llevan a 14-15 °Brix,y se somete a la aprobación del grupo de técnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado, se procederá a probarlo con consumidores normales, no especialistas, dentro de la misma empresa, para verificar que la apreciación del gusto de los técnicos es la adecuada.
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